Die Bratwurst bzw. Nürnberger oder Grillwurst als Brühwurst gibt es in vielen Variationen, dabei wird generell zwischen drei Sorten unterschieden. Dies sind die grobe, die mittelgrobe und die feine Wurst.
Viele Genießer fragen sich dabei, wie unterscheiden sich eine feine und die grobe Nürnberger unterscheiden. Dies ist recht einfach, denn wichtig ist wie bei der Herstellung das Brät zerkleinert werden muss. Bei grober Wurst wird das Fleisch speziell gewolft, während bei einer feinen Grillwurst nach dem Wolfen das Brät zugleich gekuttert wird. Bei der mittelgroben Nürnberger Wurst, welche auch Rostbratwurst genannt wird, wird grobes mit feinem Brät vermischt. Zugleich wird das Brät mit Einlage verfeinert, wodurch unterschiedliche Arten von Bratwürstchen gebildet werden, kann der Metzger frei entscheiden. Bei der Herstellung von Rostbratwratwurst, im Allgemeinen gibt es viele Aspekte zu beachten. Dabei sollten die Abläufe genau eingehalten werden. Wichtig ist dabei die Auswahl aller Zutaten, das Zerkleinern der Fleischstücke und die Herstellung des Bräts sowie das Füllen und das Brühen der Wurst. Vertrauen zum Metzger und die Qualität gehen Hand in Hand, deshalb haben die meisten Metzger feste Partner von welchen diese das Fleisch beziehen, denn nur so können diese die Rostbratwurst zu dem Besonderen machen was diese generell ist. Bei allen Zutaten für das Brät der Würste werden Rohstoffe von Rind, Schwein und Kalb eingesetzt. Die Brühwurst hat für den Metzger einen bedeutenden Stellenwert, da diese das Fleisch verarbeiten, das keine klassischen Steakstücke oder Braten sind.
Die meisten Metzger suchen immer wieder neue Innovationen und können so das Sortiment erweitern. Eine echte Neuheit ist eine vegetarische Bratwurst, welche auf einer Eiweiß-Grundlage mit Sellerie und Karotten hergestellt wird. Außer der Schweins- und vegetarischen Rostbratwurst komplettieren die Rindsbratwürste oftmals das Sortiment. So gibt es im Handel ein großes Angebot der Würste.
Die Zubereitung der Rostbratwurst
Die Pfanne beim Braten der Wurst sollte nicht über 160 Grad Celsius heiß sein. Dabei verhindert ein Esslöffel Sonnenblumenöl das Kleben beim ersten Wärmekontakt. Wenn dabei das Öl zu rauchen beginnt, dann ist dies zu heiß. Wichtig ist, dass die Würste trocken getupft und dann in die Pfanne gelegt werden. Wenn sämtliche Seiten der Rostbratwurst schön braun sind, muss die Hitze reduziert werden. Die Würste werden dann bei geringer Hitze fertig gezogen. Für ein gleichförmiges Ergebnis legt der Anwender einen Deckel über die Pfanne oder rollt die Würste öfter hin und her. Bedeutend ist die geringe Temperatur und ein wenig Geduld.
Beim Braten der Wurst wird generell Öl bzw. Fett verwendet, damit die Haut der Wurst nicht an der Pfanne klebenbleibt. Bei Bratpfannen mit einer Antihaft-Beschichtung funktioniert dies sogar gänzlich ohne Öl oder Fett. Damit die Haut der Wurst wegen der Hitze nicht aufplatzen kann, müssen die Bratwürste ohne Öl öfter rumgerollt und umgedreht werden.
Es ist dabei egal, ob die Anwender eine dünne Antihaftbratpfanne oder ein schweres Modell aus Edelstahl oder Eisenguss verwenden. Die Würste brauchen keine hohen Temperaturen wie Steaks. Für das Braten von größeren Mengen bei gleichmäßigen Temperaturen eignen sich schwere Edelstahl- oder Eisengusspfannen am besten.
Wenn die Bratwürste bei der Zubereitung spritzen, waren diese beim Auflegen noch nass. Meistens handelt es sich dabei um Kondenswasser, welches vom Auftauen oder aus dem Kühlschrank stammt. Durch die Wärme stoßen sich das Fett und das Wasser auf einmal ab. Das Fett lässt sich auf über 200 Grad Celsius erwärmen. Wenn das Wasser zu Wasserdampf wird, beginnen die Wasser- und Dampftröpfchen zu spritzen.
Gegen das Problem hilft nur, den Deckel daraufzulegen und zu warten. Wenn das Spritzen vermieden werden soll, sollten die Anwender Bratwürste trocken getupft und dann in die Pfanne oder auf dem Grill braten.
Der Darm der Rostbratwurst ist besonders dünn und muss hohe Temperaturen aushalten. Wird es der Wurst zu warm oder ist noch Feuchtigkeit an der Wurst, dann kann der Darm sehr schnell platzen.
